兩年前，一位躊躇滿(mǎn)志的餐飲老板在北京望京某商業(yè)中心的商場(chǎng)二樓開(kāi)了一個(gè)主打蒸汽海鮮的餐吧，氣勢(shì)勃勃進(jìn)軍餐飲業(yè)。
然而因?yàn)樗谏虉?chǎng)經(jīng)營(yíng)不善，當(dāng)時(shí)的宏愿就像一個(gè)巴掌，每天未能達(dá)到預(yù)期的客流都如同一記記耳光，慘淡而殘酷的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，讓他終于在堅(jiān)持不到一年就關(guān)門(mén)歇業(yè)了。
不久之后，外賣(mài)的蓬勃興起又給了他一個(gè)靈感：不妨把門(mén)店改建成外賣(mài)檔口，反正自己證、照齊全，還有地兒。
于是800平米的門(mén)店被改成了33個(gè)小檔口，面積在9～15平米不等，租金在6000～12000元不等�？照{(diào)集中開(kāi)放，費(fèi)用均攤，水電費(fèi)另算。
萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，在餐飲圈轉(zhuǎn)了一圈之后，他居然變成了月收房租近30萬(wàn)的“包租公”。
然而他的故事，可能不是個(gè)案……
近兩年，外賣(mài)行業(yè)風(fēng)生水起，一批又一批的創(chuàng)業(yè)者不斷涌入。
做外賣(mài)看起來(lái)簡(jiǎn)單，前期投入資金更少，管理較傳統(tǒng)餐飲更輕，“低門(mén)檻”成為很多想要入場(chǎng)的商家心儀外賣(mài)行業(yè)的重要原因。
然而，看起來(lái)的“低門(mén)檻”實(shí)際并不低。
想要做外賣(mài)也面臨著很多實(shí)際的問(wèn)題，對(duì)于“準(zhǔn)商戶(hù)”來(lái)說(shuō)，在入場(chǎng)的第一環(huán)節(jié)，可能就會(huì)被“攔下”。
選址難
一流商圈，三流位置是很多外賣(mài)商戶(hù)的選址準(zhǔn)則。
聚集了大量的商場(chǎng)和商務(wù)寫(xiě)字樓的商圈是外賣(mài)商家眼中的一塊肥肉，也是兵家必爭(zhēng)之地。如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，即便是三流位置也不再是那么輕易就可以拿下的了。
尤其在北京，外賣(mài)店的選址還要考慮面積上的限制因素�！侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》提出明確要求，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米。
但是租下60平方米的場(chǎng)地對(duì)于想要?jiǎng)偲鸩降募兺赓u(mài)商戶(hù)來(lái)說(shuō)，一來(lái)可能用不著這么大的面積，二來(lái)也無(wú)疑增加了前期的成本投入。
辦證“難”
營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證的申辦需要一定的限制條件。
如今在北京開(kāi)餐飲店，無(wú)論是外賣(mài)還是堂食，單獨(dú)開(kāi)店至少六十平米以上才能申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證。一位經(jīng)營(yíng)共享廚房的老板告訴外賣(mài)君，“就全國(guó)來(lái)看，其實(shí)北京是要求比較嚴(yán)的，像在深圳，無(wú)論多大的店都是可以辦證的。”
“申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證，還需要經(jīng)過(guò)環(huán)評(píng)等一系列的流程，這個(gè)周期特別不好控制，基本上需要三個(gè)月到半年的時(shí)間�！�
據(jù)一家獨(dú)立開(kāi)店的外賣(mài)店老板透漏，辦證要花錢(qián)找關(guān)系才好辦下來(lái)，而他們前前后后花了近十萬(wàn)。
獨(dú)立開(kāi)店對(duì)于初創(chuàng)品牌和小外賣(mài)餐飲來(lái)說(shuō)，意味著要投入更多的時(shí)間成本和資金成本。商家們控制成本的第一招，往往是在選址上精打細(xì)算。
一些受到外賣(mài)行業(yè)沖擊的美食城們逐漸被追捧。
小趙（化名）7月份在前文提到的餐吧里選了一個(gè)檔口開(kāi)店做外賣(mài)，算是正式進(jìn)軍餐飲了。
“我就想在望京開(kāi)，但合適的位置很難找。綜合算下來(lái)這里的性?xún)r(jià)比還是最高的�！�13平方米，近9000塊的月租，他認(rèn)為“還是可以接受的，畢竟北京的房租基本不都是這樣嘛？”
與餐吧相隔不遠(yuǎn)的一個(gè)美食城同樣受到外賣(mài)商家的喜愛(ài)。
因?yàn)槲挥谕┥倘�，附�?~5公里的范圍覆蓋很多大型企業(yè)和商場(chǎng)，外賣(mài)生意的風(fēng)生水起給了進(jìn)駐這里的外賣(mài)商戶(hù)足夠大的盈利可能。
“以前是每到中午，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)都是人；現(xiàn)在即使在非高峰時(shí)段，美食廣場(chǎng)里的外賣(mài)提示聲也是此起彼伏。”美食廣場(chǎng)的工作人員介紹。
地理位置優(yōu)、租金性?xún)r(jià)比高，除了這些因素，最吸引外賣(mài)商家的還當(dāng)屬無(wú)需申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。
美食城的老板說(shuō)： “美食城里（的店鋪）上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)都是共用一個(gè)‘大照’，我們這有一千多平方米，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、消防證照全都齊全。任何一家上線(xiàn)平臺(tái)用的都是我們提供的證、照。”
據(jù)了解，美食城和這些外賣(mài)廚房是按照食藥監(jiān)規(guī)定統(tǒng)一進(jìn)行裝修，且具有正規(guī)證、照的場(chǎng)所。
“共享廚房”模式初具規(guī)模，受到融資青睞。
一些聲稱(chēng)能夠提供“拎包入住”、運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈端服務(wù)的品牌共享廚房開(kāi)始在市場(chǎng)上嶄露頭角。他們的角色類(lèi)似于企業(yè)孵化器，為一些具備市場(chǎng)潛力的外賣(mài)品牌提供從廚房租賃、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)到品牌包裝的一體化服務(wù)，被稱(chēng)為餐飲屆的Wework。
目前國(guó)內(nèi)共享廚房中，成立最早的吉刻聯(lián)盟已經(jīng)在上海核心商圈建立開(kāi)設(shè)了8家。規(guī)模最大的熊貓星廚已經(jīng)在北京11個(gè)核心商圈建立了共享廚房，其中6家正式投入運(yùn)營(yíng)。
共享廚房品牌也先后得到融資。熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬(wàn)級(jí)Pre-A輪融資，食云集于2017年中獲得BAI和啟明共同領(lǐng)投千萬(wàn)級(jí)美金A輪融資，吉刻聯(lián)盟在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬(wàn)天使輪投資。
然而“保姆式”一體化的服務(wù)并不是被所有人喜歡和認(rèn)同：
“像外賣(mài)初創(chuàng)品牌本身資金有限，對(duì)這種全案策劃和整體代運(yùn)營(yíng)的需求不高，一些小店鋪的日常運(yùn)營(yíng)并不需要代運(yùn)營(yíng)�！�
“如果是做品牌策劃，從品牌設(shè)計(jì)、產(chǎn)品、包裝全方面做全案設(shè)計(jì)，即要求體系化，又要有針對(duì)性，還是會(huì)更信任更加專(zhuān)精的代運(yùn)營(yíng)公司。”
一位曾經(jīng)是熊貓星廚的商戶(hù)解釋他搬走的原因是：“租金并不算低，號(hào)稱(chēng)的運(yùn)營(yíng)能力和品牌包裝并沒(méi)有讓銷(xiāo)量有所起色�！倍岢鰜�(lái)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)之后，生意反而開(kāi)始變好，他說(shuō)這是“信天不如信自己。”
無(wú)論是只提供場(chǎng)地的租賃式廚房的增多，還是提供整體創(chuàng)業(yè)服務(wù)體系的品牌類(lèi)共享廚房的崛起，可見(jiàn)的是，B端商戶(hù)對(duì)于場(chǎng)地和運(yùn)營(yíng)服務(wù)的需求無(wú)疑是個(gè)增量市場(chǎng)，餐飲界的Wework模式大有可作為的空間。
從門(mén)檻和可選擇性上，共享廚房給外賣(mài)的餐飲小商戶(hù)們多了一個(gè)選擇，然而后續(xù)的實(shí)際服務(wù)和效果如何才是真正測(cè)試其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
共享廚房能否對(duì)外賣(mài)格局產(chǎn)生關(guān)鍵性的顛覆，還拭目以待。
